浮沫是肉里的血水和蛋白质遇热凝固形成的。冷水下锅，水快开时转小火，用细网漏勺贴着锅边轻轻撇掉浮沫，再加两片姜和少许料酒，汤就清澈不腥了。
浮沫到底是什么？为什么必须去掉？
很多人觉得浮沫是”脏东西”，其实不全是。浮沫分两种：第一次出现的灰褐色浮沫，是肉里的血水、淋巴液和杂质，腥味重，必须撇掉。后期出现的白色浮沫，是蛋白质和脂肪乳化形成的，这是汤浓味鲜的来源，要留着。
所以关键不是”把所有沫都去掉”，而是分清该去和该留的。
去浮沫的正确三步
第一步：冷水下锅。肉和骨头一定要冷水下锅，慢慢加热。热水下锅的话，肉表面瞬间凝固，血水和杂质被封在里面出不来——怎么撇都撇不干净，汤一定腥。
第二步：快开时转小火。水将开未开的时候（锅边冒小泡），浮沫大量涌出。这时候转小火，让水面微开不翻滚，浮沫就会聚在锅边，方便撇取。大火翻滚会把浮沫打散，满锅都是，越撇越累。
第三步：用细网漏勺贴着锅边撇。不要用勺子——勺子一舀就是一勺汤。细网漏勺贴着锅边轻轻掠过，只带走浮沫不浪费汤。撇完后放入姜片和料酒，盖上盖子小火慢炖。
已经炖了一会儿才发现浮沫没去干净？
别慌，有两个补救办法：
办法一：蛋白澄清法。取一个蛋清打散，倒入汤里轻轻搅两圈，蛋清加热凝固时会吸附汤里的杂质和悬浮物，几分钟后捞出蛋清块，汤就清澈多了。
办法二：土豆吸附法。切两片生土豆片放进汤里煮五分钟，土豆的淀粉会吸附杂质，捞出土豆片即可。这个方法最简单，而且不影响汤的味道。
实用提醒：如果用的是排骨、筒骨这类骨头，焯水后再煲汤效果更好——骨头冷水下锅煮开两分钟，捞出冲洗干净，再正式煲汤。这一步能去掉90%的浮沫来源，后面几乎不用撇。
学会了这几招，下次煲汤就不会端出一锅浑浊腥味的汤了。你有什么煲汤的小技巧？欢迎评论区分享！
